С 25-го числа израильского месяца кислева (6 декабря 2015 г.) по 2 (или 3) число израильского месяца тевета (14 декабря 2015 г.) иудеи всего мира отмечают Хануку. Праздник свечей символизирует победу сил света над силами тьмы. Он длится 8 дней, в течение которых каждый день зажигают свечки, прибавляя по одной, и готовят определенные блюда. Праздник имеет свои кулинарные традиции, и даже если вы его не отмечаете, это отличный повод, чтобы пополнить свою коллекцию рецептов.

Традиционными блюда праздника являются картофельные оладьи латкес, пончики суфгания, кугель и говяжья грудинка. И если у нас говяжью грудку в основном варят, то местные традиции предписывают готовить мясо в духовке при низкотемпературном режиме — так говядина получается очень мягкой и нежной. Неудивительно, что это же технику для приготовления говяжьей грудинки используют многие гуру кулинарии. Мы заглянули в подборку рецептов нескольких поваров и нашли 8 идей, как можно вкусно приготовить говяжью грудинку.

Грудинка по рецепту Гэйл Симмонс

Ингредиенты на 8 порций:

Одна 2,5 кг. грудинка
3,5 ст.л. растительного масла
2 средние луковицы, разрезать пополам и тонко нарезать
4 зубчика чеснока, измельчить
4 моркови, нарезанные поперек ломтиками толщиной 2,5 см.
2 средних пастернака, разрезать пополам по длине, а затем поперек ломтиками толщиной 2,5 см.
2 стебля сельдерея, нарезать ломтиками толщиной 2,5 см.
1/2 чашки готового белого хрена
2 чашки сухого красного вина
2 лавровых листа
3 стакана мясного бульона
4 средних картофеля сорта юкон голд, очистить и нарезать ломтиками толщиной 3 см.
Кошерная соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Духовку разогреть до 160 °C. Грудинку щедро посолить и поперчить. В большой эмалированной чугунной кастрюле разогреть 3 столовые ложки растительного масла. Добавить грудинку и обжарить на умеренно сильном огне, поворачивая, пока она не подрумянится, около 12 минут. Используя щипцы, переложить грудинку на противень жиром вверх.

Слить из кастрюли все, кроме 3 столовых ложек жира. Добавить лук и половину чеснока. Жарить на умеренном огне, пока лук не станет мягким, около 3 минут. Добавить морковь, пастернак и сельдерей. Готовить на умеренном огне, пока они не подрумянятся, около 6 минут. В небольшой миске смешать 1/4 стакана хрена с оставшимся чесноком и 1/2 столовой ложки растительного масла. Смазать получившейся пастой сторону грудинки с жиром.

Налить в кастрюлю красное вино. Довести до кипения и варить на сильном огне, деглазируя кастрюлю, 1 минуту. Сдвинуть овощи на одну сторону кастрюли и добавить лавровый лист. Выложить грудинку, смазанной стороной вверх в центр кастрюли. Добавить говяжий бульон и довести до кипения на среднем огне. Накрыть кастрюлю, поставить в духовку. Запекать в течение 1 часа.

Разложить вокруг грудинки картофель, накрыть крышкой и запекать еще около 2 часов, пока мясо не станет очень нежным. Увеличить температуру духовки до 175 °C. Снять крышку и выпекать еще около 30 минут, пока грудинка не подрумянится сверху и соус не загустеет.

Переложить грудинку на доску и оставить на 30 минут. Удалить лавровый лист. Шумовкой переложить овощи на блюдо и накрыть фольгой. Слить жидкость от грудинки в стакан, дать постоять, снять лишний жир. Перелить жидкость в соусник. Добавить в соус 1/4 чашки хрена, приправить солью и перцем и перемешать. Тонко нарезать грудинку и выложить на блюдо с овощами. Подавать вместе с соусом.

Грудинка по рецепту Фрэнка Фальчинелли

Ингредиенты на 6 порций:

1,2 кг. грудинки, срезать жир до 6 мм.
2 чашки сухого красного вина
1 чашка красного винного уксуса
4 ягоды можжевельника, раздавить
2 ч.л. белого перца
2 моркови, мелко нарезать
1 стебель сельдерея, мелко нарезать
2 зубчика чеснока, тонко нарезать
4 большие луковицы, тонко нарезать
1/4 чашки рапсового масла
2 кислых яблока, мелко нарезать
1/2 чашки изюма
1 лавровый лист
1 ч.л. нарезанного тимьяна
3/4 чашки куриного бульона
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

В большой, закрывающийся пластиковый пакет положить грудинку. Добавить красное вино, уксус, ягод можжевельника, белый перец, морковь, сельдерей, чеснок и 1 нарезанный лук. Выпустить воздух. Закрыть пакет и убрать в холодильник на ночь или до 2 дней.

Разогреть духовку до 135 °C. Процедить маринад, отбросить все твердые ингредиенты. Грудинку обсушить. В большой эмалированной чугунной кастрюле разогреть масло. Приправить грудинку солью и перцем и готовить на умеренном огне, пока не подрумянится, от 8 до 10 минут. Переложить грудинку на большую тарелку. Добавить в кастрюлю оставшийся лук и яблоки и варить на умеренном огне, часто помешивая, пока они не станут мягкими, около 7 минут.

Вернуть в кастрюлю грудинку. Добавить изюм, лавровый лист, тимьян и процеженный маринад. Приправить солью и перцем и довести до кипения. Накрыть крышкой и тушить в духовке в течение примерно 3 часов, пока мясо не станет очень нежным; спустя 1,5 часа грудинку перевернуть.

Переложить грудинку на тарелку, накрыть и держать в тепле. Процедить жидкость от грудинки из кастрюли в жаропрочную чашку, удалить все твердые частички. Кастрюлю протереть и добавить в нее жидкость и куриный бульон. Варить при умеренно высокой температуре, пока объем не сократится наполовину, около 20 минут. Приправить соус солью и перцем. Тонко нарезать грудинку. Подавать с соусом.

Грудинка по рецепту Эндрю Циммерна

Ингредиенты на 10-12 порций:

2 ст.л. сушеного тимьяна
2 ст.л. сладкой паприки
2 ст.л. сушеного шалфея
1 ст.л. свежемолотого перца
1 ст.л. морской соли тонкого помола
Одна грудинка весом 4,5 кг.
1/4 стакана масла из виноградных косточек
8 средних луковиц, нарезать
2 чашки мясного бульона
1 чашка выдержанного винного уксуса
1 чашка томатной пасты
10 зубчиков чеснока, очистить
1 ч.л. черного перца
1 лавровый лист
3 луковицы фенхеля, вырезать сердцевины и нарезать небольшими клиньями

Приготовление:

В миске смешать тимьян с паприкой, шалфеем, молотым перцем и 1 столовой ложкой морской соли. Натереть смесью грудинку и дать постоять при комнатной температуре в течение 1 часа.

Духовку разогреть до 150 °C. В большой жаропрочной кастрюле, установленной над 2-мя конфорками, разогреть масло. Добавить грудинку и жарить на умеренно сильном огне, перевернув один раз, пока не подрумянится, около 8 минут. Переложить грудинку на лист для выпечки.

Добавить в кастрюлю лук и щедрую щепотку соли. Готовить на умеренном огне, помешивая, пока лук не смягчится и хорошо не подрумянится, около 20 минут. Добавить говяжий бульон, уксус, томатную пасту, чеснок, перец и лавровый лист и довести до кипения. Вернуть грудинку в кастрюлю, вокруг разложить фенхель.

Накрыть грудинку фольгой и запекать около 6,5 часов, до очень нежной текстуры. Переложить грудинку на доску, накрыть фольгой и оставить на 20 минут. Снять с жидкости от грудинки жир, убрать лавровый лист. Грудинку нарезать и переложить на блюдо. Подавать с соусом и овощами.

Грудинка по рецепту Жан-Жоржа Вонгерихтена

Ингредиенты на 6 порций:

2 ст.л. оливкового масла
11 средних луковиц, 7 измельчить, 4 крупно нарезать
2 тайских чили, измельчить
5 больших моркови, крупно нарезать
1 пучок сельдерея, крупно нарезать
Одна грудинка весом 2,3 кг., оставить тонкий слой жира
2 литра куриного бульона
1/2 ч.л. соевого соуса
Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

В большой сковороде разогреть оливковое масло. Добавить измельченный лук и тайский чили, приправить солью. Готовить на медленном огне, помешивая, пока лук не станет очень мягким, около 25 минут. Увеличить огонь до умеренно низкого и готовить, помешивая, пока лук не подрумянится, около 10 минут.

Духовку разогреть до 160 °C. Разложить морковь, сельдерей и крупно нарезанный лук в сковороде ровным слоем. Приправить их солью и перцем. Грудинку посолить и поперчить и уложить сверху овощей жиром вверх. Луковый джем с чили выложить поверх грудинки. Вылить в кастрюлю горячий бульон. Закрыть крышку и тушить грудинку около 4,5 часов, поливая каждые 30 минут, или до тех пор, пока она не станет очень нежной.

Дать грудинке отдохнуть прямо в кастрюле в течение 30 минут,затем перенести ее на доску. Процедить соки из кастрюли, снять жир. Добавить соевый соус, приправить перцем и довести жидкость до кипения. Тонко нарезать грудинку и подавать с соусом.

Грудинка по рецепту Расса Пиллара

Ингредиенты на 8 порций:

1/3 чашки коричневого сахара
2 ст.л. кошерной соли
1 ч.л. чесночного порошка
1 ч.л. кайенского перца
1 ч.л. сладкой паприки
1 ч.л. крупно молотого черного перца
1/2 ч.л. корицы
1/2 ч.л. порошка какао
1/2 ч.л. молотого кориандра
1/2 ч.л. молотого белого перца
Одна грудинка весом 2,3 кг.
3 ст.л. растительного масла
4 большие луковицы, нарезать небольшими ломтиками
900 гр. моркови, нарезать по диагонали небольшими ломтиками
2 чашки Coca-Cola
Одна 800 гр. банка дробленых помидоров
1/4 чашки кетчупа

Приготовление:

В миске смешать коричневый сахар, соль, чесночный порошок, кайенский перец, паприку, черный перец, корицу, какао, кориандр и белый перец. Натереть смесью грудинку, положить в форму для выпечки и накрыть фольгой. Охладить в течение ночи.

Разогреть духовку до 175 °C. В большой эмалированной чугунной кастрюле нагреть масло. Добавить грудинку жирной стороной вниз. Жарить на умеренно сильном огне, 6 минут с каждой стороны. Переложить на тарелку.

Уменьшите огонь до среднего, добавить лук. Хорошо перемешать, накрыть крышкой и готовить, помешивая, до мягкости, около 15 минут. Добавить морковь, накрыть крышкой и готовить, помешивая, пока морковь не начнет смягчаться, 5 минут. Переложить на тарелку.

Добавить в кастрюлю Coca-Cola, помидоры и кетчуп, перемешать. Добавить грудинку и выделившийся сок. Вокруг мяса разложить лук и морковь. Если необходимо, добавить воду, чтобы наполовину погрузить грудинку в жидкость. Накрыть крышкой и тушить в духовке в течение 2,5 часов.

Переложить грудинку на разделочную доску, накрыть фольгой и дать постоять в течение 30 минут. Поднять температуру духовки до 220 °C. Нарезать мясо поперек волокон, вернуть в кастрюлю и полить соусом. Кастрюлю поставить в духовку и готовить мясо без крышки в течение 1 часа. Проворачивать кастрюлю каждые 20 минут; если необходимо, добавлять воду, чтобы мясо было наполовину закрыто водой. Вынуть грудинку из духовки и дать постоять в течение 15 минут. Переложить мясо на блюдо, добавить овощи и соус и подавать.

Грудинка по рецепту Брюса Эйделса

Ингредиенты на 12 порций:

2 ч.л. нарезанного тимьяна
1 ч.л. нарезанного орегано
1 ст.л. сладкой паприки
Одна грудинка весом 2,7 кг.
1/2 чашки сушеных белых грибов
1 чашка горячей воды
3 ст.л. оливкового масла
2 чашки сухого вермута или белого вина
1 чашка куриного бульона
2 чашки нарезанных консервированных итальянских помидоров
3 лавровых листа
4 средние луковицы, тонко нарезать
3 ст.л. нарезанного чеснока
Кошерная соль
Свежемолотый перец

Приготовление:

В маленькой миске смешать 2 чайные ложки соли и 1 чайную ложку перца с тимьяном, орегано и паприкой. Натереть приправами грудинку.

В среднюю жаропрочную миску выложить белые грибы и залить их горячей водой. Замачивать около 20 минут до мягкости. Грибы достать, промыть и крупно нарезать. Жидкость от грибов отложить в сторону.

Разогреть духовку до 175 °C. В большой эмалированной чугунной кастрюле нагреть масло. Добавить грудинку, жирной стороной вниз, и готовить на умеренно сильном огне, пока она хорошо не подрумянится, около 8 минут с каждой стороны. Переложить грудинку на блюдо, слить из кастрюли лишний жир. Добавить вермут и куриный бульон, а затем воду от грибов. Деглазировать дно кастрюли. Добавить помидоры, грибы и лавровый лист.

Вернуть грудинку в кастрюлю жирной стороной вверх. Выложить поверх мяса лук и чеснок. Жидкость довести до кипения. Накрыть крышкой и готовить в духовке в течение 1 часа. Снять крышку и готовить в течение 30 минут. Убрать лук с грудинки, готовить мясо еще около 30 минут. Положить часть лука на мясо, накрыть крышкой и тушить в течение примерно 2 часов или пока мясо не станет очень мягким.

Переложить грудинку на доску, накрыть свободно фольгой. Варить соус на медленном огне в течение нескольких минут, затем приправить солью и перцем. Удалить лавровый лист. Нарезать грудинку, выложить на подогретое блюдо. Добавить к мясу соус и лук и подавать.

Грудинка по рецепту Кей Чон

Ингредиенты на 10 порций:

Для мяса:
3 ст.л. оливкового масла
12 зубчиков чеснока, измельчить
1/3 чашки нарезанного орегано
1 ст.л. кошерной соли
2 ст.л. крупно молотого черного перца
1 ст.л. ягод можжевельника, измельчить
Одна грудинка весом 2,7 кг.
2 литра куриного бульона
2 литра воды

Для соуса:
3 ст.л. свежего лимонного сока
3 зубчика чеснока, мелко нарезать
1/2 чашки нарезанного орегано
1/2 чашки + 3 ст.л. оливкового масла
Кошерная соль
Свежемолотый перец

Приготовление:

В большой эмалированной чугунной кастрюле смешать оливковое масло, чеснок, орегано, соль, перец и ягоды можжевельника. Положить грудинку в кастрюлю, жирной стороной вверх, и натереть смесью. Накрыть и убрать в холодильник на ночь.

Добавить в кастрюлю бульон и воду: грудинка должна быть полностью погружена. Довести до кипения. Накрыть крышкой, уменьшить огонь до умеренно низкого и готовить на медленном огне в течение примерно 3,5 часов, пока мясо не станет очень нежным; спустя 1,5 часа мясо перевернуть. Выложить грудинку жирной стороной вверх на решетку, установленную в противне и накрыть свободно с фольгой. Снять с жидкости от мяса жир; кипятить до тех пор, пока объем не сократится до 2 чашек, около 30 минут.

В кухонном комбайне смешать лимонный сок, чеснок, 1/4 стакана орегано и масло. Приправить солью и перцем. Перелить в миску. Добавить оставшееся орегано.

Разогреть духовку до 230 °C. Грудинку поставить на верхнюю полку духовки и выпекать в течение 15 минут, до хрустящей корочки сверху. Переложить на разделочную доску и дать постоять 15 минут. Тонко нарезать грудинку и полить уваренным соусом. Подавать с соусом из лимонного сока и орегано.

Грудинка по рецепту Марсии Кизел

Ингредиенты на 4 порции:

3 ст.л. растительного масла
1,2 кг. грудинки
2 ст.л. + 1 ч.л. острых специи для барбекю
1 большая луковица, крупно нарезать
4 больших зубчика чеснока, тонко нарезать
3 чашки куриного бульона
Одна 800 гр. банка консервированных целых помидоров, нарезать
1,5 чашки черноглазой фасоли или 300 гр. овощей по вкусу
Соль

Приготовление:

В большой сковороде разогреть 2 столовые ложки масла. Посыпать грудинку 1 столовой ложкой плюс 1 чайной ложкой специй. Выложить грудинку на сковороду и готовить на умеренно сильном огне, пока она хорошо не подрумянится, приблизительно 5 минут с каждой стороны. Переложить грудинку в медленноварку.

Добавить оставшуюся 1 столовую ложку масла на сковороду. Выложить лук и чеснок и готовить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, около 5 минут. Добавить оставшуюся 1 столовую ложку смеси специй и варить, помешивая, до появления аромата, около 3 минут. Добавить бульон и помидоры и их сок. Довести до кипения на сильном огне, деглазируя сковороду. Вылить смесь в медленноварку. Накрыть крышкой и готовить при высокой температуре в течение 1 часа. Убавить температуру до низкой и готовить 1 час.

Добавить черноглазую фасоль или овощи, накрыть крышкой и варить при низкой температуре в течение 3,5 часов, пока грудинка не станет мягкой. Выложить мясо на разделочную доску. Накрыть свободно фольгой и дать отдохнуть в течение 15 минут. Приправить соус солью. Нарезать грудинку небольшими ломтиками и вернуть в медленноварку. Выключить ее и дать грудинке полежать в соусе по крайней мере 15 минут или до 1 часа перед подачей на стол.

Продолговатая мясная часть говяжьей туши с грудины, слегка приплюснутой формы, без ребер, и называется грудинкой. Из-за чрезмерной жесткости этой части ее популярность среди хозяек несколько снижена.
Саму грудинку разделяют также на три вида: ту, что взята из передней части, из ядра, из серединки или средней части. В первой совсем нет костей, в третьей могут попадаться небольшие их фрагменты, во второй имеется грудинная кость. В первых двух также имеются прослойки жира, тогда как третья, в основном, остается постной.

Чаще всего говяжья грудинка встречается в рецептах с этими пятью продуктами:

Калорийность грудинки из говядины составляет 224,6 кКал, БЖУ: 17, 17,4 и 0 соответственно. Минерально-витаминный состав такой: РР, К, В, холин, фосфор, калий, сера.

Лучше всего говяжью грудинку брать на рецепты с запеканием или тушением - для жарки она не слишком подходит (если только ее не замариновать предварительно). Также неплохо эту часть варить и добавлять в супы (те, где есть жиры). Очень вкусным получается рагу или гуляш с обильным соусом. Из постной части грудины удачно получаются запеченные блюда.

Что можно приготовить из говяжьей грудинки? У нас ее в основном варят или тушат — остальные методы приготовления вроде бы не позволяют размягчить этот довольно жесткий отруб. А между тем в Техасе об этом слыхом не слыхивали, и запеченная говяжья грудинка является одним из желанных гостей на любой BBQ party. Разумеется, качество заграничной говядины совсем другое — но вполне приличное блюдо из грудинки можно приготовить и из нашего мяса, на кухне обычной городской квартиры. Секрет прост — долгое запекание при низкой температуре.

Запеченная грудинка

4 порции

1,6 кг. говяжьей грудинки на кости
2 луковицы
4-6 зубчиков чеснока
2 ст.л.
сушеный (при желании)
несколько веточек тимьяна

Для наилучшего результата следует брать цельный кусок грудинки, но если ее уже нарубили — ничего страшного, сложим куски вместе. Промойте мясо, удалите лишние пленки, обсушите и как следует натрите солью и перцем. На противне или в форме для запекания постелите фольгу в несколько слоев (сколько — зависит от размеров вашего куска) и уложите на нее грудинку мясом кверху так, чтобы не порвать фольгу костями. Щедро полейте мясо вустерским соусом (это необязательно, так что если вустер в вашем холодильнике не водится — пропустите этот шаг; с другой стороны, соус усиливает аромат мяса), при желании приправьте острым перцем, а сверху побросайте лук, нарезанный перьями или полукольцами, раздавленные зубчики чеснока и веточки тимьяна. Можете влить немного красного вина или темного пива, затем плотно «упакуйте» конверт с грудинкой.

Мы уже готовили говядину при низкой температуре — например, когда запекали , но грудинка — дело другое: тут и температура потребуется поменьше, и времени побольше. Так что ставьте мясо в духовку, разогретую до 120 градусов, и забудьте о нем часов на восемь (нет, это не опечатка) — или до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей и распадаться на волокна. Сами судите: вот сочный лук, вот сочное мясо, вот плотно запечатанный конверт с фольгой, который не даст влаге испариться — а в итоге мясо не запекается, а практически тушится, и не высыхает (хотя если есть сомнения — все же проверьте). Когда мясо будет готово, дайте ему отдохнуть минут 15, а затем нарежьте и подавайте к столу, полив соками, которые скопились на дне формы и изрядно загустели.

PS: В следующий раз расскажу о том, какой гарнир я подавал к грудинке. Он очень простой и готовится гораздо быстрее, зато подходит к абсолютно любым вторым блюдам.

Я давно не ставлю постовые, но сегодня можно сделать исключение, ведь Ирина Рыбчанская, которая еще пару лет назад в комментариях открывала мне глаза на нюансы венгерской кухни, создала собственный блог. Смотрите сами: вот, например, гуляш по-венгерски — не просто очередной рецепт, как на большинстве сайтов, а располагающий к себе домашний репортаж. Рекомендую!

Говяжья грудинка — это большой отруб, который покупают, в основном, для тушения. Главная его особенность — нехватка мягкости. Грудные мышцы животного активно работают при жизни, что влияет и на жесткость мяса, и на его цену. Грудинка — одна из самых недорогих частей туши. Однако этот факт не мешает приготовить вкусное и недорогое блюдо. Особенно вкусной получается запеченная говяжья грудинка . Дальше мы расскажем об этом блюде подробнее.

Запеченная говяжья грудинка в фольге: тонкости приготовления

Запекание в духовке — универсальный способ приготовления вкусной грудинки. Благодаря умеренной температуре и непрямому воздействию огня, мясо не подгорает, а равномерно пропекается. А еще не теряется мясной сок. Необходимо терпение, так как приготовить грудинку мягкой — это длительный процесс. В зависимости от рецепта, мясо запекают от 3-х часов на медленном огне. Техасцы, для которых запеченная говяжья грудинка барбекю — едва ли не главное блюдо, посвящают процессу запекания от 6 до 12 часов.
Впрочем, есть много подручных средств, ускоряющих этот процесс. Например, фольга. Благодаря ей каждая капелька мясного сока сохранится в грудинке, как бы долго она не запекалась. Если в фольге упакована плотно, мясной сок и растаявший жир никуда не денутся. Жидкость будет и в мясе, и рядом с ним. Ее можно будет использовать для приготовления соуса.
Тонкие прожилки соединительной ткани во время запекания будут плавиться и придавать блюду сочность. С этой же целью, перед тем, как отправить в духовку, мясо обжаривают. Сделать это нужно быстро и на сильном огне. Так грудинка «запечатается», а сок не будет вытекать.
Есть несколько вариантов, как запечь грудинку говяжью. Это можно сделать с овощами, добавив к мясу бульон. Или же нашпиговывать говядину салом и обернуть беконом. Мясо будет очень сочным, даже, если готовится несколько часов.

Наш совет: маринование мяса существенно сокращает время приготовления. Под воздействием кислой среды мясо становится мягче, приобретает особый вкус и аромат. Все зависит от ингредиентов, которые вы используете. Держать мясо в маринаде нужно, как минимум, 12 часов в холодильнике. После этого достать и дать нагреться до комнатной температуры. Излишки влаги на мясе убирают бумажным полотенцем, потом натирают оливковым маслом и отправляют в духовку или на сковороду. Рецепты маринадов для говядины читайте в этой .
У маринования есть свои приверженцы, а есть и те, кто предпочел бы прочувствовать «чистый» вкус мяса. Оба способа приготовления верны. Если готовить грудинку без маринада, потребуется немного больше времени. Мясо натирают солью, перцем, даже очень острым перцем, и оливковым маслом. Отруб запаковывают в фольгу и запекают 4-6 часов, в зависимости от размера грудинки, до полного размягчения мышечных волокон.
Некоторые считают, что солить мясо перед запеканием не стоит — оно потеряет сок. В какой-то мере это так. Однако из мяса не вытечет слишком много сока. Тогда как соль раскроет неповторимую насыщенность чистого мясного вкуса. Натирание грудинки солью — это хороший и проверенный способ вкусно запечь мясо.
Как вкусно приготовить грудинку в фольге разобрались. Главное хорошо запаковать мясо, желательно в два слоя фольги, и готовить его в духовке при температуре 150-160 градусов, не жалея времени.

Рецепты из говяжьей грудинки: готовим в духовке

Грудинка Брискет — универсальный отруб. В зависимости от части грудинки и возраста животного, можно обыгрывать вкусовые свойства мяса. Для настоящих гурманов интересно приготовить мясо по-разному. А для этого используются разные отрубы.
Передняя часть грудинки самая жирная. Перед запеканием нужно срезать излишки жира. Ядро грудинки нежнее, потому что в нем меньше прожилок. Это особо ценная часть отруба. Из нее получаются вкусные рулеты и солонина. Рецепт солонины мы подробно описывали . Средняя часть грудинки универсальная. Она более постная. Из нее готовят тушеные блюда и варят бульоны.
Для того, чтобы готовить вкусные блюда из грудинки, выберите отруб темно-красного цвета с прожилками белого или желтоватого цвета, но не желтого. Мясо с желтыми прожилками бывает у старого животного, поэтому блюдо будет жестким, сколько его не запекай. Желательно выбрать и . Сделать это можно на сайте компании T-Bone.
Из говяжьей грудинки получается вкусная пастрома. В ее приготовлении главное маринад. Сначала мясо вымачивают в соленой воде, потом добавляют специи и держат в маринаде от 5 до 10 дней. После — запекают при низкой температуре до готовности. Рецепт пастромы вы найдете .
Два совета от Академии T-Bone: беспроигрышный вариант — использовать для запекания вино. Оно раскрывает основной вкус мяса, не перебивая его. Если выбранная для запекания часть слишком постная и есть подозрения, что она станет сухой, ее можно нашпиговать салом. Запекаясь, оно будет таять, отдавая свой сок.


Грудинка Брискет по-техасски – мясная классика барбекю. Может показаться, что приготовить из грудинки подобное блюдо в домашних условиях не получится. Однако этот рецепт давно адаптирован под духовку. Хотя, конечно, аромата дымка не будет. Но вкус оригинального блюда создают специи, порошок чили, сухая горчица, а также соус. Сначала мясо запекают открытым около часа, а после — запакованным в фольгу еще часа 3. Дополните говядину соусом барбекю для пикантности. Узнайте больше о температурном режиме при запекании мяса .
Блюда из грудинки с овощами — хорошее сочетание, достойное праздничного стола. Мясо запекают с картофелем, морковью, кукурузой, луком, болгарским перцем и баклажанами. Такие блюда могут готовиться двумя способами. Овощи добавляются к мясу позже, чтобы все ингредиенты приготовились одновременно. Или же мясо выкладывают в форму на овощную подушку, и запекают все вместе до готовности. В этом случае не помешает стакан бульона или вина.
Грудинка с картофелем — это сытное блюдо, которое нередко подают к праздничному столу. Картофель запекают целиком. Если клубни большие, их режут пополам. Запеченная говяжья грудинка с картошкой будет иметь очень аппетитный аромат и вкус, если запечь ее в горшочках. В этом случае в качестве крышки используют тонкое тесто, а мясо режут кубиками. Для этих целей вполне подойдет ядро грудинки или средняя часть. Рецепты мясных блюд в горшочках мы описывали .
И, конечно, аутентичный вкус запеченной говядины создаст , в котором мясо будет запекаться. Он готовится из простых ингредиентов, среди которых есть вустерский соус. Запеченная говяжья грудинка с беконом и соусом BBQ получится особенно праздничной. Попробуйте приготовить это блюдо, используя ядро грудинки. Температурный режим должен быть низким. Иначе бекон даже в фольге может пригореть. Вы можете купить говяжью грудинку с хорошей мраморностью в нашем интернет магазине мяса T-Bone. Там же вы найдете подходящий соус для мяса барбекю.
В приготовлении блюд из грудинки в духовке можно смело задействовать кулинарную фантазию. Сочетайте мясо с любимыми специями и овощами в авторских блюдах. Хотя говяжья грудинка относится к бюджетным частям туши, из нее получаются отменные блюда для особых случаев. Она хороша и сама по себе, и как основа для сложного блюда.

С 25-го числа израильского месяца кислева (6 декабря 2015 г.) по 2 (или 3) число израильского месяца тевета (14 декабря 2015 г.) иудеи всего мира отмечают Хануку. Праздник свечей символизирует победу сил света над силами тьмы. Он длится 8 дней, в течение которых каждый день зажигают свечки, прибавляя по одной, и готовят определенные блюда. Праздник имеет свои кулинарные традиции, и даже если вы его не отмечаете, это отличный повод, чтобы пополнить свою коллекцию рецептов.

Традиционными блюда праздника являются картофельные оладьи латкес, пончики суфгания, кугель и говяжья грудинка. И если у нас говяжью грудку в основном варят, то местные традиции предписывают готовить мясо в духовке при низкотемпературном режиме — так говядина получается очень мягкой и нежной. Неудивительно, что это же технику для приготовления говяжьей грудинки используют многие гуру кулинарии. Мы заглянули в подборку рецептов нескольких поваров и нашли 8 идей, как можно вкусно приготовить говяжью грудинку.

Грудинка по рецепту Гэйл Симмонс

Ингредиенты на 8 порций:

Одна 2,5 кг. грудинка
3,5 ст.л. растительного масла
2 средние луковицы, разрезать пополам и тонко нарезать
4 зубчика чеснока, измельчить
4 моркови, нарезанные поперек ломтиками толщиной 2,5 см.
2 средних пастернака, разрезать пополам по длине, а затем поперек ломтиками толщиной 2,5 см.
2 стебля сельдерея, нарезать ломтиками толщиной 2,5 см.
1/2 чашки готового белого хрена

2 лавровых листа
3 стакана мясного бульона
4 средних картофеля сорта юкон голд, очистить и нарезать ломтиками толщиной 3 см.
Кошерная соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Духовку разогреть до 160 °C. Грудинку щедро посолить и поперчить. В большой эмалированной чугунной кастрюле разогреть 3 столовые ложки растительного масла. Добавить грудинку и обжарить на умеренно сильном огне, поворачивая, пока она не подрумянится, около 12 минут. Используя щипцы, переложить грудинку на противень жиром вверх.

Слить из кастрюли все, кроме 3 столовых ложек жира. Добавить лук и половину чеснока. Жарить на умеренном огне, пока лук не станет мягким, около 3 минут. Добавить морковь, пастернак и сельдерей. Готовить на умеренном огне, пока они не подрумянятся, около 6 минут. В небольшой миске смешать 1/4 стакана хрена с оставшимся чесноком и 1/2 столовой ложки растительного масла. Смазать получившейся пастой сторону грудинки с жиром.

Налить в кастрюлю красное вино. Довести до кипения и варить на сильном огне, деглазируя кастрюлю, 1 минуту. Сдвинуть овощи на одну сторону кастрюли и добавить лавровый лист. Выложить грудинку, смазанной стороной вверх в центр кастрюли. Добавить говяжий бульон и довести до кипения на среднем огне. Накрыть кастрюлю, поставить в духовку. Запекать в течение 1 часа.

Разложить вокруг грудинки картофель, накрыть крышкой и запекать еще около 2 часов, пока мясо не станет очень нежным. Увеличить температуру духовки до 175 °C. Снять крышку и выпекать еще около 30 минут, пока грудинка не подрумянится сверху и соус не загустеет.

Переложить грудинку на доску и оставить на 30 минут. Удалить лавровый лист. Шумовкой переложить овощи на блюдо и накрыть фольгой. Слить жидкость от грудинки в стакан, дать постоять, снять лишний жир. Перелить жидкость в соусник. Добавить в соус 1/4 чашки хрена, приправить солью и перцем и перемешать. Тонко нарезать грудинку и выложить на блюдо с овощами. Подавать вместе с соусом.

Грудинка по рецепту Фрэнка Фальчинелли

Ингредиенты на 6 порций:

1,2 кг. грудинки, срезать жир до 6 мм.
2 чашки сухого красного вина
1 чашка красного винного уксуса
4 ягоды можжевельника, раздавить
2 ч.л. белого перца
2 моркови, мелко нарезать
1 стебель сельдерея, мелко нарезать
2 зубчика чеснока, тонко нарезать
4 большие луковицы, тонко нарезать
1/4 чашки рапсового масла
2 кислых яблока, мелко нарезать
1/2 чашки изюма
1 лавровый лист
1 ч.л. нарезанного тимьяна
3/4 чашки куриного бульона
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

В большой, закрывающийся пластиковый пакет положить грудинку. Добавить красное вино, уксус, ягод можжевельника, белый перец, морковь, сельдерей, чеснок и 1 нарезанный лук. Выпустить воздух. Закрыть пакет и убрать в холодильник на ночь или до 2 дней.

Разогреть духовку до 135 °C. Процедить маринад, отбросить все твердые ингредиенты. Грудинку обсушить. В большой эмалированной чугунной кастрюле разогреть масло. Приправить грудинку солью и перцем и готовить на умеренном огне, пока не подрумянится, от 8 до 10 минут. Переложить грудинку на большую тарелку. Добавить в кастрюлю оставшийся лук и яблоки и варить на умеренном огне, часто помешивая, пока они не станут мягкими, около 7 минут.

Вернуть в кастрюлю грудинку. Добавить изюм, лавровый лист, тимьян и процеженный маринад. Приправить солью и перцем и довести до кипения. Накрыть крышкой и тушить в духовке в течение примерно 3 часов, пока мясо не станет очень нежным; спустя 1,5 часа грудинку перевернуть.

Переложить грудинку на тарелку, накрыть и держать в тепле. Процедить жидкость от грудинки из кастрюли в жаропрочную чашку, удалить все твердые частички. Кастрюлю протереть и добавить в нее жидкость и куриный бульон. Варить при умеренно высокой температуре, пока объем не сократится наполовину, около 20 минут. Приправить соус солью и перцем. Тонко нарезать грудинку. Подавать с соусом.

Грудинка по рецепту Эндрю Циммерна

Ингредиенты на 10-12 порций:

2 ст.л. сушеного тимьяна
2 ст.л. сладкой паприки
2 ст.л. сушеного шалфея
1 ст.л. свежемолотого перца
1 ст.л. морской соли тонкого помола
Одна грудинка весом 4,5 кг.
1/4 стакана масла из виноградных косточек
8 средних луковиц, нарезать
2 чашки мясного бульона
1 чашка выдержанного винного уксуса
1 чашка томатной пасты
10 зубчиков чеснока, очистить
1 ч.л. черного перца
1 лавровый лист
3 луковицы фенхеля, вырезать сердцевины и нарезать небольшими клиньями

Приготовление:

В миске смешать тимьян с паприкой, шалфеем, молотым перцем и 1 столовой ложкой морской соли. Натереть смесью грудинку и дать постоять при комнатной температуре в течение 1 часа.

Духовку разогреть до 150 °C. В большой жаропрочной кастрюле, установленной над 2-мя конфорками, разогреть масло. Добавить грудинку и жарить на умеренно сильном огне, перевернув один раз, пока не подрумянится, около 8 минут. Переложить грудинку на лист для выпечки.

Добавить в кастрюлю лук и щедрую щепотку соли. Готовить на умеренном огне, помешивая, пока лук не смягчится и хорошо не подрумянится, около 20 минут. Добавить говяжий бульон, уксус, томатную пасту, чеснок, перец и лавровый лист и довести до кипения. Вернуть грудинку в кастрюлю, вокруг разложить фенхель.

Накрыть грудинку фольгой и запекать около 6,5 часов, до очень нежной текстуры. Переложить грудинку на доску, накрыть фольгой и оставить на 20 минут. Снять с жидкости от грудинки жир, убрать лавровый лист. Грудинку нарезать и переложить на блюдо. Подавать с соусом и овощами.

Грудинка по рецепту Жан-Жоржа Вонгерихтена

Ингредиенты на 6 порций:

2 ст.л. оливкового масла
11 средних луковиц, 7 измельчить, 4 крупно нарезать
2 тайских чили, измельчить
5 больших моркови, крупно нарезать
1 пучок сельдерея, крупно нарезать
Одна грудинка весом 2,3 кг., оставить тонкий слой жира
2 литра куриного бульона
1/2 ч.л. соевого соуса
Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

В большой сковороде разогреть оливковое масло. Добавить измельченный лук и тайский чили, приправить солью. Готовить на медленном огне, помешивая, пока лук не станет очень мягким, около 25 минут. Увеличить огонь до умеренно низкого и готовить, помешивая, пока лук не подрумянится, около 10 минут.

Духовку разогреть до 160 °C. Разложить морковь, сельдерей и крупно нарезанный лук в сковороде ровным слоем. Приправить их солью и перцем. Грудинку посолить и поперчить и уложить сверху овощей жиром вверх. Луковый джем с чили выложить поверх грудинки. Вылить в кастрюлю горячий бульон. Закрыть крышку и тушить грудинку около 4,5 часов, поливая каждые 30 минут, или до тех пор, пока она не станет очень нежной.

Дать грудинке отдохнуть прямо в кастрюле в течение 30 минут,затем перенести ее на доску. Процедить соки из кастрюли, снять жир. Добавить соевый соус, приправить перцем и довести жидкость до кипения. Тонко нарезать грудинку и подавать с соусом.

Грудинка по рецепту Расса Пиллара

Ингредиенты на 8 порций:

1/3 чашки коричневого сахара
2 ст.л. кошерной соли
1 ч.л. чесночного порошка
1 ч.л. кайенского перца
1 ч.л. сладкой паприки
1 ч.л. крупно молотого черного перца
1/2 ч.л. корицы
1/2 ч.л. порошка какао
1/2 ч.л. молотого кориандра
1/2 ч.л. молотого белого перца
Одна грудинка весом 2,3 кг.
3 ст.л. растительного масла
4 большие луковицы, нарезать небольшими ломтиками
900 гр. моркови, нарезать по диагонали небольшими ломтиками
2 чашки Coca-Cola
Одна 800 гр. банка дробленых помидоров
1/4 чашки кетчупа

Приготовление:

В миске смешать коричневый сахар, соль, чесночный порошок, кайенский перец, паприку, черный перец, корицу, какао, кориандр и белый перец. Натереть смесью грудинку, положить в форму для выпечки и накрыть фольгой. Охладить в течение ночи.

Разогреть духовку до 175 °C. В большой эмалированной чугунной кастрюле нагреть масло. Добавить грудинку жирной стороной вниз. Жарить на умеренно сильном огне, 6 минут с каждой стороны. Переложить на тарелку.

Уменьшите огонь до среднего, добавить лук. Хорошо перемешать, накрыть крышкой и готовить, помешивая, до мягкости, около 15 минут. Добавить морковь, накрыть крышкой и готовить, помешивая, пока морковь не начнет смягчаться, 5 минут. Переложить на тарелку.

Добавить в кастрюлю Coca-Cola, помидоры и кетчуп, перемешать. Добавить грудинку и выделившийся сок. Вокруг мяса разложить лук и морковь. Если необходимо, добавить воду, чтобы наполовину погрузить грудинку в жидкость. Накрыть крышкой и тушить в духовке в течение 2,5 часов.

Переложить грудинку на разделочную доску, накрыть фольгой и дать постоять в течение 30 минут. Поднять температуру духовки до 220 °C. Нарезать мясо поперек волокон, вернуть в кастрюлю и полить соусом. Кастрюлю поставить в духовку и готовить мясо без крышки в течение 1 часа. Проворачивать кастрюлю каждые 20 минут; если необходимо, добавлять воду, чтобы мясо было наполовину закрыто водой. Вынуть грудинку из духовки и дать постоять в течение 15 минут. Переложить мясо на блюдо, добавить овощи и соус и подавать.

Грудинка по рецепту Брюса Эйделса

Ингредиенты на 12 порций:

2 ч.л. нарезанного тимьяна
1 ч.л. нарезанного орегано
1 ст.л. сладкой паприки
Одна грудинка весом 2,7 кг.
1/2 чашки сушеных белых грибов
1 чашка горячей воды
3 ст.л. оливкового масла
2 чашки сухого вермута или белого вина
1 чашка куриного бульона
2 чашки нарезанных консервированных итальянских помидоров
3 лавровых листа
4 средние луковицы, тонко нарезать
3 ст.л. нарезанного чеснока
Кошерная соль
Свежемолотый перец

Приготовление:

В маленькой миске смешать 2 чайные ложки соли и 1 чайную ложку перца с тимьяном, орегано и паприкой. Натереть приправами грудинку.

В среднюю жаропрочную миску выложить белые грибы и залить их горячей водой. Замачивать около 20 минут до мягкости. Грибы достать, промыть и крупно нарезать. Жидкость от грибов отложить в сторону.

Разогреть духовку до 175 °C. В большой эмалированной чугунной кастрюле нагреть масло. Добавить грудинку, жирной стороной вниз, и готовить на умеренно сильном огне, пока она хорошо не подрумянится, около 8 минут с каждой стороны. Переложить грудинку на блюдо, слить из кастрюли лишний жир. Добавить вермут и куриный бульон, а затем воду от грибов. Деглазировать дно кастрюли. Добавить помидоры, грибы и лавровый лист.

Вернуть грудинку в кастрюлю жирной стороной вверх. Выложить поверх мяса лук и чеснок. Жидкость довести до кипения. Накрыть крышкой и готовить в духовке в течение 1 часа. Снять крышку и готовить в течение 30 минут. Убрать лук с грудинки, готовить мясо еще около 30 минут. Положить часть лука на мясо, накрыть крышкой и тушить в течение примерно 2 часов или пока мясо не станет очень мягким.

Переложить грудинку на доску, накрыть свободно фольгой. Варить соус на медленном огне в течение нескольких минут, затем приправить солью и перцем. Удалить лавровый лист. Нарезать грудинку, выложить на подогретое блюдо. Добавить к мясу соус и лук и подавать.

Грудинка по рецепту Кей Чон

Ингредиенты на 10 порций:

Для мяса:
3 ст.л. оливкового масла
12 зубчиков чеснока, измельчить
1/3 чашки нарезанного орегано
1 ст.л. кошерной соли
2 ст.л. крупно молотого черного перца
1 ст.л. ягод можжевельника, измельчить
Одна грудинка весом 2,7 кг.
2 литра куриного бульона
2 литра воды

Для соуса:
3 ст.л. свежего лимонного сока
3 зубчика чеснока, мелко нарезать
1/2 чашки нарезанного орегано
1/2 чашки + 3 ст.л. оливкового масла
Кошерная соль
Свежемолотый перец

Приготовление:

В большой эмалированной чугунной кастрюле смешать оливковое масло, чеснок, орегано, соль, перец и ягоды можжевельника. Положить грудинку в кастрюлю, жирной стороной вверх, и натереть смесью. Накрыть и убрать в холодильник на ночь.

Добавить в кастрюлю бульон и воду: грудинка должна быть полностью погружена. Довести до кипения. Накрыть крышкой, уменьшить огонь до умеренно низкого и готовить на медленном огне в течение примерно 3,5 часов, пока мясо не станет очень нежным; спустя 1,5 часа мясо перевернуть. Выложить грудинку жирной стороной вверх на решетку, установленную в противне и накрыть свободно с фольгой. Снять с жидкости от мяса жир; кипятить до тех пор, пока объем не сократится до 2 чашек, около 30 минут.

В кухонном комбайне смешать лимонный сок, чеснок, 1/4 стакана орегано и масло. Приправить солью и перцем. Перелить в миску. Добавить оставшееся орегано.

Разогреть духовку до 230 °C. Грудинку поставить на верхнюю полку духовки и выпекать в течение 15 минут, до хрустящей корочки сверху. Переложить на разделочную доску и дать постоять 15 минут. Тонко нарезать грудинку и полить уваренным соусом. Подавать с соусом из лимонного сока и орегано.

Грудинка по рецепту Марсии Кизел

Ингредиенты на 4 порции:

3 ст.л. растительного масла
1,2 кг. грудинки
2 ст.л. + 1 ч.л. острых специи для барбекю
1 большая луковица, крупно нарезать
4 больших зубчика чеснока, тонко нарезать
3 чашки куриного бульона
Одна 800 гр. банка консервированных целых помидоров, нарезать
1,5 чашки черноглазой фасоли или 300 гр. овощей по вкусу
Соль

Приготовление:

В большой сковороде разогреть 2 столовые ложки масла. Посыпать грудинку 1 столовой ложкой плюс 1 чайной ложкой специй. Выложить грудинку на сковороду и готовить на умеренно сильном огне, пока она хорошо не подрумянится, приблизительно 5 минут с каждой стороны. Переложить грудинку в медленноварку.

Добавить оставшуюся 1 столовую ложку масла на сковороду. Выложить лук и чеснок и готовить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, около 5 минут. Добавить оставшуюся 1 столовую ложку смеси специй и варить, помешивая, до появления аромата, около 3 минут. Добавить бульон и помидоры и их сок. Довести до кипения на сильном огне, деглазируя сковороду. Вылить смесь в медленноварку. Накрыть крышкой и готовить при высокой температуре в течение 1 часа. Убавить температуру до низкой и готовить 1 час.

Добавить черноглазую фасоль или овощи, накрыть крышкой и варить при низкой температуре в течение 3,5 часов, пока грудинка не станет мягкой. Выложить мясо на разделочную доску. Накрыть свободно фольгой и дать отдохнуть в течение 15 минут. Приправить соус солью. Нарезать грудинку небольшими ломтиками и вернуть в медленноварку. Выключить ее и дать грудинке полежать в соусе по крайней мере 15 минут или до 1 часа перед подачей на стол.